Cốm là một trong những đặc sản của mùa thu Hà Nội. Những hạt cốm xanh, dẻo dẻo, hương vị thanh tao khiến bao người đi xa phải nhớ. Mỗi lần có dịp đến Hà Nội vào mùa thu, nhiều người dành thời gian đi tìm mua cốm, để lưu giữ một điều gì đó rất riêng của Hà Nội.
Mùa cốm, thời điểm Hà Nội làm Cốm
Cốm ở Hà Nội một năm sản xuất 2 vụ theo đúng vụ của người dân cấy lúa là vụ chiêm (từ tháng 2 đến tháng 4 âm lịch), vụ mùa (từ Rằm tháng 7 âm lịch đến hết tháng 10 âm lịch). Cốm được sản xuất nhiều nhất là ở làng Vòng và làng Lủ, và Mễ Trì. Trong đó nổi tiếng và ngon nhất vẫn là cốm làng Vòng
Để có được những hạt cốm thơm ngon, hương thơm dịu mát mang hương sắc của mùa thu Hà Nội ấy, cần phải có quy trình rất kỹ càng từ khâu chọn lúa cho đến chế biến.
Nguyên liệu làm Cốm và cách làm Cốm tại Hà Nội
Nguyên liệu sản xuất cốm ở Hà Nội là từ lúa nếp non. Có nhiều loại lúa nếp như lương phượng, nếp hoa nhưng thơm ngon, đặc biệt nhất là hạt lúa non của giống nếp cái hoa vàng.
Đầu tiên là đem thóc non về và tuốt ra. Thóc non sau tuốt sẽ đổ vào một thùng nước, loại bỏ những hạt thóc lép, thóc còn lại sẽ được để ráo nước rồi mang vào bếp rang từ 1,5 – 2 tiếng đồng hồ. Quá trình rang phải đảo đều thóc. Lò rang cốm phải đắp bằng xỉ than và đun bằng củi và chảo rang bằng gang đúc để đảm bảo khi rang thóc sẽ chín đều. Sau khi rang xong, thóc non sẽ cho vào máy xát lọc bỏ trấu, phần nhân bên trong sẽ được cho vào cối giã loại bỏ nốt phần vỏ thóc còn bám trên hạt cốm. Cuối cùng là công đoạn sàng, lọc nốt phần thóc còn lại bám trên hạt cốm. Việc sàng và giã cốm ở công đoạn này sẽ phải làm kỹ vài ba lần để cho ra một mẻ cốm sạch. Cốm sau khi hoàn thiện sẽ được gói bằng lá sen để hương cốm và hương sen hòa quyện vào nhau
Các món chế biến từ Cốm
Ngoài cách ăn cốm với chuối tiêu trứng cuốc, từ cốm người ta có thể chế biến thành rất nhiều món ăn ngon như: chả cốm, bánh cốm, xôi cốm…
• Chè cốm: Đây là món chè rất dễ thực hiện, chỉ bao gồm cốm, bột sắn dây, đường và chút nước hoa bưởi. Đun sôi nước đường, hòa chút bột sắn dây và chế vào nồi cho đến khi có độ sánh nhất định thì rải cốm vào, thêm chút nước hoa bưởi và múc ra bát. Chè cốm thường dùng cốm cuối mùa.
• Bánh cốm: Bánh được làm từ cốm, nhân đậu xanh dừa nạo và mứt bí hoặc mứt sen trần, thường dùng cho lễ ăn hỏi. Cốm được trộn nước theo tỷ lệ nhất định, đảo đều trên lửa, hoặc hấp chín trộn chút đường và nước hoa bưởi. Nhân bánh được làm từ đậu xanh hấp chín xay nhuyễn sau đó trộn ít đường và lại đun nhỏ lửa. Sau đó cho dừa nạo và mứt bí xắt hạt lựu hoặc mứt sen. Công đoạn cuối cùng là gói bánh, với nhân được chia ra từng nắm nhỏ và áo bên ngoài bằng cốm đã chế biến.
• Chả cốm: Chả làm bằng thịt lợn nạc (ngon nhất là nạc vai có chút mỡ lợn) và cốm (thường là cốm giữa mùa). Thịt nạc giã nhuyễn trộn với cốm và chút gia vị, nặn miếng hấp chín sau đó đem rán trong chảo mỡ.
• Xôi cốm: Được làm từ cốm già cánh, cốm cuối mùa. Cốm được đồ chín, sau đó trộn với hạt sen đã nấu nhừ giã nhỏ và một chút đường kính trắng.
Cốm Hà Nội
Cốm Hà Nội
Cốm Hà Nội